第八章：餐厅的精确面积

8.1什么是餐厅合理面积

餐厅并非越大越好，而是要有一个合理的面积，这一点非常重要，因为餐厅大小直接决定人工费用和租金高低，一定要根据自己的实际情况确定餐厅的合理面积。绿茶餐厅的生意非常好，但是绿茶餐厅的面积在600~700平方米的店生意最好，有些1000平方米的店虽然看上去也生意兴隆但算下来还是没有700平方米的店利润高。究其原因是1000平方米的店营业额比700平方米的店营业额高，但运营成本远大于700平方米的店。拿空调来说，50平方米的面积用一个7350瓦的空调就够，如果120平方米就需要用37千瓦。扩大店面时，增大的不止是面积，其他所有成本也一起增大了。因此，开餐厅一定要选择适合本店定位的合理面积。

8.1.1餐厅合理面积思考模式(一）

做一个面积合理的餐厅，首先要清楚了解餐厅的营业额和规模，一定要预估营业额，知道餐厅的翻台率（翻台率即餐桌重复使用次数），不仅如此，还要清楚每个椅子占多大面积。通常来说，占1.6平方米的椅子是比较宽的，如果是相对悠闲的餐厅，椅子通常占1.3~1.4平方米。绿茶餐厅是用的1.1平方米的椅子，麦当劳以前用的是0.9平方米，现在用的是1.1平方米。贵宾房（餐厅包间)的面积也需要合理设定，一般是2~2.3平方米（含走道的面积）。这些数据设计师都清楚，和设计师确定好即可。

现在有些餐厅的座位设计得很浪费，为了节省桌位而设计很多四人桌。可能很少人会计算两个客人、三个客人、四个客人分别占营业额的比例是多少，然后根据比例设计座位，而是统统设计成四人桌。来两个人、三个人都是坐四人桌，这就造成了座位的浪费。在这一点上，香港的很多餐厅做得非常好。香港的很多餐厅，桌子并不算豪华，全部是用桌布来配合的，几个桌子并到一起，人多就拉开，人少就合并。人多就放一个大桌板，比较便宜的板，只是做一个间隔使用，这种方式很灵活，根据来客数目随即变化桌子大小。

香港的地价、租金比内地贵得多，但生意做得这么好，不只在这个方面，香港的餐厅，无论大小，在经营方面总有许多创新。比如，香港餐厅的就餐价格和海鲜一样，是有时段之分的。像中餐厅，早上7:00之前打对折，顾客群是老人家；7:00~9:00正价；9:00~10:00比正价便宜一点，这个时段的顾客群是那些在外面做业务的人，去公司报到以后没什么事，出来找个位置坐坐，这个时候便宜的餐点会吸引他们；10:00~11:00最贵，这个时段是用餐的高峰时段；下午2:00~5:00，又是用餐比较便宜的时段，这个时段的顾客群是那些上午在家睡觉的人起床出来吃饭……餐厅通过这种方式在每个时段吸引不同的顾客群，把十几个小时用足。像内地的餐厅，每天只有6个小时的营业时间，营业额怎么会差得不大呢?现在广州很多餐厅已经开始向香港学习，在往这个方向发展。由此可见，餐厅不在于规模大，而是怎么真正把资源利用到极致，把营业额做到顶点才最关键。

8.1.2餐厅合理面积思考模式（二）

合理面积的餐厅是指餐厅的面积要与餐厅的营业额相匹配，同时与餐厅的品牌形象相匹配。餐厅面积大小直接影响投资成本的高低。因此在确定面积时，首先要考虑投资回报率，也就是核算营业额是多少，餐厅的面积是否能满足营业额的设定。有的人可能认为餐厅小一点没关系，如果顾客排队证明自己餐厅品牌形象好。但是这样也会造成客源流失。如果每天来1000位顾客，餐厅只能提供200份产品，顾客每次来都会失望而去，如此几次，顾客就不会再来。同理，餐厅面积远远大于设定的营业额也不行。开一家餐厅不能指望把附近所有的生意都做光，不要说准备开一家1000平方米的餐厅，让所有顾客都能过来，关键还是要考虑到顾客的方便性。如果附近的客流量足够大，完全可以开三家同品牌的店，这样周边的顾客距离哪家店近就可以选择去哪家，非常方便。一家店拆成三家开，租金和座位的费用和原来差不多，唯一多出来的就是设备的投资费用。因此在确定餐厅规模和面积时要考虑开发成本、投资回报率和实际效益，更要结合成本和预估营业额来决定餐厅的规模。务必要记住一点，不要夸大营业额，夸大营业额最终受伤的还是自己。

8.2餐厅合理面积的核算

怎么来确定餐厅的合理面积呢?首先需要确定每一个资源区的大小。比如，确定厨房区是几平方米，冷藏区需要多大，洗碗区多大，等等，然后确定用餐区需要多大面积，还有设备占多大面积，放在哪个位置都要全列出来。有一些地方是固定的标准，依据标准合理使用就可以。麦当劳的餐厅设计得就很规范、合理，因为它是标准化设计。如果餐厅总面积是425平方米，它首先做一个整体的布局设计，会明确规定每个餐位的密度，也就是一个餐位的标准面积是多少。麦当劳以前每家餐厅的每个餐位标准面积就是0.9平方米，总面积425平方米，座位净面积是209平放米。单人来就餐的顾客人数占总就餐人数的8%，双人来就餐的顾客人数占总就餐人数的45%，因此麦当劳的座位设置有两座、三座、五座的，还有一些座位可以分拆也可以合并。

麦当劳的桌子不是全部可以移动的，有一部分是固定的，因为桌子如果全部能移动位置就容易发生变动，容易乱，不容易整理，所以麦当劳的桌子每排两三个的位置是固定的，其余可以移动。在餐厅布局设计时也尽量利用一些大然条件做合适的桌子，比如利用承重柱，做一个人的对折柱子，有时候把桌子做成吧台形式。因为吧台是人挨着人联排坐，这种情况下设计师需要考虑18把椅子的有效安放，怎样才能最省位置。有时会用高脚桌来解决问题，因为现在很多人喜欢高脚桌，一些比较特别的中、西餐厅都流行用高脚桌，这正好符合了位置安放空间的需求。餐厅里可以摆放桌椅的面积一般是202平方米，因为座位密度是0.9平方米，所以这家餐厅就应该设计出225个餐位，因为两个人来用餐的占比是45%，所以225×45%=100个餐位，然后用100除以2就等于50，意思很明显，餐厅里面应该要设计摆放50个两人桌。由此可见，真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的，餐饮经营从来没有随随便便。其实，现在业内翻台率次数最高的是呷哺呷哺，可以做到8~10，外婆家也做到了5左右。呷哺呷哺翻台率高的原因是不浪费座位，它的桌子是一个不停在周转的循环，呷哺甲哺的这种桌子和座位设计模式最理想，如果有想做火锅的经营者，建议可以向呷哺呷哺好好学习，学习它的桌位设计和厨房设计。

座位的设计是很重要的一个环节。首先，要确保座位的数量足够；其次，还要看设计上怎么做到更加节省空间且人性化。像胡椒厨房在设计上就有很多独到之处，桌子底下提供筐筐供顾客放衣服皮包，这样顾客就不会把衣服皮包随意放在旁边的座位上，如此一来，翻台率就无形中提高了。

参考这些优秀餐厅的经验，有立志于从事餐饮业的或已经开餐厅的或准备开餐厅的人士都可以主动审视一下自己餐厅的面积大小、座位设计等是否合理，是否有助于翻台率和营业额的提高。比如，上文提到的，很多餐厅设四人座是极大浪费。其实大部分来的客人都是两个人或三个人一起，当然四个人也有，但相对比例不高，这个比例也是可以统计出来的。最简单的办法是，记录每次下单的客人人数，每天晚上统计当天的数目，统计一周下来就可以知道每次来客是几个人占的比例最大。麦当劳从进入中国的第一天开始就关注每一个类似的细节，所以能将资源用到极致。至于它的营业额每年都在增长，就是因为它在不断创新，在流程方面不断完善，在机械设备上不断加强，条理上不断提高。麦当劳从最初的年均800万元营业额做到现在的单店年均1350万元营业额，这绝对是有据可依、有法可循的，餐饮经营者要学会这里的方法并运用到自己的餐厅经营中，一定会有所收获。胡椒厨房现在也在朝这个方向发展，每一个细节都做到极致，比如胡椒厨房的托盘都设计成T形，以方便放材料和调味料；桌上的盘子都是用最小的，要注意一点，盘子太大浪费，太小了顾客感受不好，要把握好顾客感受度。节省成本有很多方法，如餐具的成本应该占营业额的比例是多少，现在有些好的餐厅可以做到0.3%甚至更低，这都是计算的结果。另外，建议凡是客人接触到的餐具，如骨碟、汤碗应该使用瓷器器皿，装菜的盘子顾客很少接触到，可以使用密胺材质，筷子则使用相对环保一些的。现在很多餐厅用这样一种筷子，只有筷子头的那一部分用木头制作，是一次性使用，而筷身可以多次使用。这样相对比较环保的筷子，会让顾客感觉卫生干净，还会觉得餐厅有特别之处。只做一点小小的改造，顾客就可以感觉到餐厅的用心和好意，对餐厅经营绝对利润倍增。

这些做法都不是盘剥顾客的利益，只是作为经营者在想办法达到节省成本的目的，同时又不损害顾客利益，这才是最高明的招数。

8.3营业额与规模的关系

在根据预估的营业额确定餐厅的规模时要考虑餐厅开业前5年的营业额。根据前5年的营业额确定餐厅的设计及配套设备，如，设备和座位是否够，辅助设备是否够，餐桌的密度是多少，整体排出来的效果怎么样。虽然需要尽量节省成本，但是也要根据顾客的群组实际情况安排，不能为了省桌位而牺牲合理性，有些投入该花则花。

在开店之前，甚至没有签约前，就需要根据店面实际情况请设计师做出一张平面图，然后从平面图上看整体的效果，以及细节的设计。

举例，如果餐厅本身没有洗手间，则一定要配洗手池，如果洗手池没有修下水的话，可以用消毒剂，麦当劳即是用的消毒剂，这个细节可以提升餐厅形象。在这些地方宁愿多花点钱，也要把餐厅的整体形象提升上来。另外，根据预估的营业额确定座位的密度。麦当劳的座位密度是0.9，不同的餐厅要对座位的密度要求做出合理的调整，一定要根据自己的实际情况来定。如果餐厅定位是休闲餐厅，那么座位之间一定要显得宽松一些。

有个餐饮经营者朋友开了家咖啡厅，生意不是很好。一走进咖啡厅就可以知道生意不好的原因，因为咖啡厅使用的都是木桌和木椅。一般从顾客感受而言，咖啡厅的桌椅应该是比较舒服的沙发，木头椅子坐起来很硬，不舒服，坐在木椅上感受不到那种生活的惬意自如。

咖啡厅要温馨，要罗曼蒂克，可惜咖啡店的招牌居然用的是白底黑字，庄严肃穆，这真是门外汉做生意。这些毛病都是咖啡厅不成功的直接原因，或许还有一些其他因素，没敢深究。开了半年，生意一直不好，因为是朋友，所以我给出了关于咖啡厅存在的问题及解决这些问题的专业建议。做咖啡厅，一定要先把座位设计得舒适、优雅，像麦当劳专卖咖啡的餐厅里，椅子都设计得又舒服又漂亮，椅子价格不菲，每把达到4000元，甚至还有意大利专利。用这么贵的椅子，就是以此来提升咖啡厅的整体感觉，会让人感觉到了一处高档而优雅的场所。另外，咖啡厅服务员的气质相貌和普通店的服务员要有所差别，这都是为了提升咖啡厅的整体品牌形象。

餐厅在选到好位置后，如果餐厅装潢、室内家具和餐厅整体的品牌形象不匹配，那还是不会有好生意。如果说好位置是1，而糟糕的装潢和家具则是0，1乘以0结果还是0。

预估营业额的时候一定要考虑客流高峰，座位首先要满足平时的客流量，然后再看最高峰时能坐多少人，如果不能坐的时候如何加座位。像胡椒厨房靠边的都是楼座，这些椅子平时不拿出来，可以放三个，桌子放不下的时候就要想一些办法，把两个座位调整成为三个座位。这些加的座位在忙的时候拿出来，不忙的时候就可以收起来，对于座位的安置预期在设计时都要考虑进去。有些餐厅，用的超大玻璃圆桌，几个人都抬不起来，在人多时，确实能围坐很多人，但桌子又大又笨重不便于清理，时间长了桌面上便会淤积很多脏东西，给顾客的观感会很不好。顾客在这样的桌子上吃饭，可想而知顾客的感觉是什么样，何况这种桌子售价高昂，投资成本很高，用在餐厅里实在是华而不实。这种不实用的大玻璃桌子，换成可以分拆的桌子就很方便，个人感觉更有格调。

做餐饮一定要多思考。看平面图的时候要多问问题，为什么这个平面图这样做，为什么座位那样放而不是这样放，为什么要加一条走道，诸如此类。不要说太多风险的问题，要多看实际的问题，要多和设计师讨论，在思考、讨论过程中自己会学会很多东西。餐饮经营者抱持使命感，做餐厅就会在带来财富的同时获得很大的快乐幸福。只要多思考、多请教、多学习，慢慢就会变成一个餐饮行业的多面手。